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东山探茶:洞庭山水碧螺春

发表于:2013-04-06 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:江南时报 阅读次数:

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阳春三月,古城金陵草长莺飞,娇艳的花儿纷纷绽放,处处散发着春天的气息。

站在老崔茶馆的阳台上,几株紫荆蓓蕾初放,别样红艳。其实在这里种紫荆是有用意的,一来是作赏景,二来亦是提醒,因为这几株紫荆花期与春茶同步。

3月中旬,我信步阳台,看到紫荆已悄然绽开顿时窃喜。作为一个茶人,每年最期待的便是这一阵子了。恰在此时,苏州东山制茶师张懿平打来电话告知,第一锅碧螺春已出炉。原来今年初春过山车似的气温催早了茶期。带着对这“早产儿”的好奇和向往,一帮茶客踏上了东洞庭山——东山的探茶之旅。

探碧螺春先探太湖

说到今年的气温,着实让人“伤不起”。3月8日、9日这两天,气温一跃而起热得焦躁,大部分公交车开起了冷空调。但到了10日,气温又迅速下降,公交车上的冷空调随之“休息”。

气温如此骤变,许多茶芽被冻坏。南京高淳茶园的早熟品种乌牛早便难逃此劫,刚刚冒出来的新芽还未来得及采摘,便遭到霜冻的侵袭,早早夭折。因此,出发的路上,一行人怀揣着忐忑,不知东山茶树命运如何。

碧螺春产于江苏苏州太湖之滨的洞庭山,是我国名茶的珍品,以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。碧螺春茶外形卷曲如螺,茸毫毕露,银绿隐翠,细嫩紧结。

探碧螺春自然少不了探太湖。一路走走停停,天空中虽飘着雨滴,倒也觉得惬意。还未达太湖,但延伸至湿地的湖水显然已滋养了眼前的这片撩人春色。空气中潮湿气息扑面而来,春日的感觉越发觉得浓郁。车往前行未久,眼前一片豁然开朗,这便是太湖了。

碧螺春名字的由来和太湖也有一段故事。

清康熙年间,当地人在洞庭湖东碧螺峰石壁上发现了一种野茶,便采下带回作饮料。有一年,因产量特多,竹筐装不下,大家把多余的放在怀里,不料茶叶沾了热气,透出阵阵异香,采茶姑娘都嚷着:“吓煞人香!”这“吓煞人香”是苏州方言,意思是香气异常浓郁。于是众人争传,“吓煞人香”便成了茶名。清康熙三十八年,康熙皇帝南巡到太湖,认为“吓煞人香”这个名字不雅,便赐名为“碧螺春”。

有了太湖水才有那杯茶

时近中午,终于来到制茶师张懿平的家里。张懿平生在东山小长湾,也长在东山小长湾,深悉正宗洞庭山碧螺春奥秘。

见面第一句问的就是新芽的状况,这位面色黝黑,但一双眼睛却格外清澈的制茶师淡定地告诉大伙,碧螺春的新芽安然无恙。听到这句话,大伙的心才算安定下来。张懿平告诉我们,其实无论外界的气温变化多大,这里的茶树一直受到特殊的守护。而“碧波三千顷,一面波浪一面平”的太湖便是重要的守护者之一。

从地理位置看,洞庭山有洞庭东山和洞庭西山,位于烟波浩渺的太湖之滨,气候温和,冬暖夏凉,空气清新,云雾弥漫,具有茶树生长得天独厚的环境。此外,太湖水面水气升腾,雾气悠悠,空气湿润,土壤呈微酸性或酸性,质地疏松,极宜于茶树生长。

很显然,太湖的存在,让这里的气候温暖湿润,而湖水的恒温作用更是可以让在气温变化多端的春季长出的新芽免遭霜冻的威胁。因为对于茶树来说,没有水分的干冻才是最致命的。有了太湖的滋润,种植茶树的土壤终年湿润,即便在寒冷的冬季,茶芽不也会被冻坏。

人说太湖美,美在太湖水,此时才明白这句话的真谛。因了太湖水,才有了一路上的莺飞柳长;因了太湖水,才有了饭桌上的鱼肥虾鲜;更因了太湖水,才有了风景看透、舌尖尝够后的那杯碧螺春。

茶树果树相间种植

虽然当天天公不作美,但在我们一行人的极力提议下,张懿平决定带领我们做一回采茶人。

《大观茶论》中说:“撷茶以黎明,见日则止……”也就是说,采茶一般选在晴天有露水的清晨,而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件,一季其实没几天的。如果下雨,就全泡汤了。我们去的那天是阴雨天,自然不是采茶的好时机。幸好,在我们决定上山采茶的间隙雨停了。我的心里自然又窃喜一番。这次,倒真的不枉做茶人。

在去茶园的路上,张懿平告诉我们,成就碧螺春的除了太湖水,还有其他守护者,比如果树。

张懿平的茶园位于莫厘峰的坡面上。莫厘峰为东山的主峰,也是东山最高峰,当地俗称“大尖顶”,海拔292.4米,与西山第一峰缥缈峰隔湖相峙。碧螺春的源头碧螺峰便是它的一部分。为了保证洞庭山碧螺春的最优品质,这里的茶农始终坚持种植以“柳叶条”为代表的东、西山群体小叶种茶树,张懿平家也不例外。

不过,这里的茶园最大的特色是茶树与果树间种,几乎每一棵茶树旁边都有一棵果树。

沿山路而上,两旁的杨梅树和枇杷树郁郁葱葱,真的很佩服古代碧螺村民众的智慧,碧螺春和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植,令碧螺春茶独具天然茶香果味。

知恩图报只有果树能领会

张懿平家的茶园间种的是枇杷树。

此时,枇杷花已谢,小枇杷长出,但站在树下,闭上眼睛,仿佛看见枇杷花纷纷扬扬洒落在茶树上,而枇杷花的香气被茶树尽吸。睁开眼时,再想象待小青枇杷成熟时,那浓浓的甜香再次熏染给茶树。花窨茶味,茶吸果香,若没有这片果树,又如何会陶冶出碧螺春这般花香果味的品质!

张懿平说,除了赋予碧螺春香甜之质,这些果树还给茶树撑起一把把庇佑伞。新芽免受霜冻,少不了太湖水的功劳,但这一棵棵枇杷树一样功不可没。“寒气来临时,枇杷树早将其隔离,即便有霜冻,也只会落在枇杷树上而非茶树上。”张懿平解释说,从光照方面讲,茶树有耐荫的特性,不喜欢强光直射,偏爱漫射光。果树的叶子直接改变了强光直射,再次为茶树的生长提供良机。这就是所谓的“蔽覆霜雪,掩映秋阳”。

能够与枇杷树并种,茶树显然也非一味的索取。茶树周围的土壤通常要求保水性、通水性良好,土质松软,而这也是枇杷树根部得以伸展的必须条件。经过无数个日夜的共生纠缠,茶树与果树的根深深交错,而茶树根部汁液含有多种有机酸,对土壤给予茶树共生的根菌提供理想的共生环境,自然亦可惠及果树。如此知恩图报,怕是只有果树才能领会。

一天采茶2斤不到

按张懿平的要求,碧螺春的采摘标准是一芽一叶。虽说芽头娇嫩,但对于技术生疏的我们来说,才掐了几十个芽头,便觉得指尖疼痛,更何况僵硬的站姿早让腰背吃力不已。可以想象,制得一斤明前碧螺春需毛茶6至7斤,而熟练如张懿平,采茶的工作日里,一天也就采2斤不到。

据了解,清明节前采的茶是青芽尖,而节后的茶就要采长到1公分多一点的一芽一叶。一斤青叶有3万个芽头,即使熟练工人也要采两三个小时。张懿平说,青芽中有茶碱,采多了,手指就被茶碱染黑了,严重时还会开裂,裂口碰到青芽汁非常疼,这种情况下就要戴上手指套采茶。此外,采茶必须站着采,双脚站了一天,腿也肿得厉害。这样的工作强度一般持续20多天,直到采茶季结束。

眼瞅着我们已显疲态,张懿平招呼我们下山。刚刚采回的鲜叶不够炒一锅,张懿平只好从其他茶农那儿借了点鲜叶回来,一共9两,而这离他一锅一斤二两的数量仍然相去甚远。由于拿回的鲜叶要放茶匾里铺开晾一会(此举有利于茶叶特殊花果香气的形成),趁这工夫,张懿平开始聊起今年碧螺春的生产情况。

在此之前,我们都理所当然地认为,今年茶树抽芽早,采茶期应该会长,而张懿平却否定了我们的想法。原来洞庭碧螺春俗称“半月茶”,顾名思义,能够保证洞庭碧螺春品质的时间只有半个月。早抽芽便会早变老,反之亦然。不过值得欣慰的是,由于前几天气温的突然蹿高,使得我们能在春分之前便采得嫩芽,而“分前茶”为碧螺春茶中的珍品,这样看来,这过山车似的天气倒给今年的茶客带来不少福音。

谁知杯中茶,片叶皆辛苦

万事俱备,准备炒茶。

碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团、显毫、烘干。

在鲜叶下锅之前,必须先将锅洗刷干净,因为之前炒茶留下的茶渍倘若不清洗干净,便会影响下一锅茶的品质。洗刷完毕,开大火将锅烧热。张懿平说,手工炒茶者完全凭双手来感受锅温。通常鲜叶下锅前,锅温要烧到150℃以上。张懿平让我们自己用手去体会,即手掌靠近锅心上方,掌心发烫便可。

鲜叶被倒入高温的锅里杀青。张懿平双手齐下,一边抖叶一边翻炒,如此5分钟左右便开始揉捻。这时锅温要降到100℃以下,只见他又换作抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉。站在一旁观摩的我们发现随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成,此时,锅内香气开始四溢,围观的人贪婪地猛吸起来。这一过程持续15分钟左右后,开始搓团显毫,锅温继续被调低。结束后便是最后一道程序烘干。整个过程持续半个多小时。

茶毕,离开东山时,路过一茶农后门,一家四代端坐在后门口,借着并不明亮的光线挑拣鲜茶,那是被我们忽略的一个过程:拣得净。严格地说,太湖碧螺春采制技艺高超,采摘有三大特点:一是摘得早,二是摘得嫩,三是拣得净。原来鲜茶被采摘回来后,都要经过严格的筛选,去老叶、老梗,保证每根嫩芽长度在1.5公分左右,如此才能保证洞庭碧螺春的品质。

看着那密密麻麻的一堆毛茶,看着那即使在说话,眼睛一刻也不离开手中毛茶的一家四代,我突生敬意。谁知杯中茶,片叶皆辛苦!

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