您现在的位置:首页 >> 洞庭山碧螺春加工工艺流(规)程

洞庭山碧螺春加工工艺流(规)程

发表于:2009-07-28 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:江苏省太湖常绿果树技术推广中心 阅读次数:

关注岚庭微信公众平台 欢迎关注岚庭碧螺春官方微信:lanting_family(微信号)

声明:本文由碧螺春洞庭(山)碧螺春苏州碧螺春东山碧螺春http://www.bilochun.com 编辑,意在发布碧螺春信息,以便茶友查阅,如需转载请注明稿件出处!本网转载的其他文字、图片、音视频等信息,内容均来源于网络,并不代表本网观点,其版权归原作者所有。如果您发现本网转载信息侵害了您的权益,请与我们联系,我们将及时核实处理。

一、    碧螺春茶手工采制工艺流程:

正宗碧螺春茶产于江苏吴县太湖洞庭东西二山,以丰圻湾、槎湾、俞坞、秉常、石丰、五丰、坞里为主,洞庭山地处中亚热带北缘,气候温暖湿润,土壤深厚肥沃,林果茶满山。茶树间种在杨梅、枇杷、柑桔、银杏、柿、桃、梅等十多种果树中,洞庭山茶树群体种以中叶型灌木为主,叶色绿,发芽早,生化指标优异,咖啡碱、氨基酸含量较高,自然品质好。

采制工艺特点是:采摘细嫩,拣剔严格,炒制精致。其工艺流程如下:

(一)、采摘  1、采摘时间:清明前开始至谷雨结束。2、采摘标准:一芽一叶初展,一级鲜叶芽叶全长1.6~2.5厘米。3、掌握要求:总的原则是分批勤采。关键在于抓好头批茶的采摘,有部分茶树的芽叶达到标准就要开采,并采清,采净,这是提高碧螺春的品质,多产高档碧螺春的关键。头一、二次茶采摘得清以后茶树萌发的芽叶就较匀,反对采单芽,它不仅影响产量,而且制成的碧螺春味淡、形差、香低。

(二)、拣剔  1、拣剔标准:达到芽叶长短大小整齐,均匀一致。

2、拣剔方法:采回鲜叶要“头头”过堂,剔除鱼叶老叶,“抢标”(秋冬气温还暖时,提早萌发的越冬芽)和其他杂质。并将拣好芽叶薄摊在阴凉处,拣剔过程,也是一个轻萎凋过程,有利于香气形成。
(三)、炒制  碧螺春茶炒制,包括高温杀青,热揉成形,搓团显毫,文火干燥,四个工序。炒制特点是:“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中带揉,连续操作,起锅即成”,全过程31-40分。

1、高温杀青  (1)投叶量:鲜叶1市斤;(2)下锅温度:150℃~180℃,高档温度稍低,低档则稍高;(3)杀青时间:3~4分;(4)掌握程度:略失光泽,手感柔软,稍有粘性,始发清香,失重约二成;(5)手法:双手或单手反复旋转抖炒,动作轻快;(6)要点:先抛后闷,抛闷结合,杀透杀匀,青叶于锅心发白时投入,先抛以散发水分,挥发青臭气,使茶叶清香。后闷以加速抑制酶素,使汤色清,叶底匀。抛得过长则不利杀透,易产生红茎,只闷不抛,有黄熟味。闷抛结合,后期以闷为主,则清香持久,叶底柔匀,色泽嫩绿。

2、热揉成形  (1)锅温:65℃~75℃;(2)时间:10~15分;(3)程度:揉叶成条,不粘手而叶质尚软失重约五成半;(4)手法:双手或单手按住杀青叶,沿锅壁顺一个方向盘旋,使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转,揉叶边揉边从手掌边散落,不使揉叶成团,开始时旋三四转即抖散一次,以后逐渐增加旋转次数,减少抖散次数,基本形成卷曲紧结的条索。(5)要点:甲:加温热揉,边揉边抖。碧螺春茶需保持小火,加温热揉。热揉因叶质柔软,果胶质粘性较大,易揉紧成条,缺点是容易闷黄,产生闷热气。故需边揉边解块,以散发叶内水分。乙:先轻后重,用力匀均。先轻揉4-5分,如开始用力太重,茶汁会粘在锅壁上,结成锅巴,影响品质,防碍操作,又易使芽尖断碎,以后要重揉6-8分,否则条索松,茸毛不显露。丙:揉后洗锅,在揉捻时有茶汁流出,粘着锅壁,形成锅垢,故要将揉叶起锅,洗掉茶垢,以免产生焦火气。

3、搓团显毫  (1)锅温:55℃-60℃;(2)时间:12分-15分;(3)程度:茸毛显露,条索卷曲,失重七成;(4)手法:一臂撑着锅台,将揉叶置于两手掌中搓团,顺一个方向搓,每搓4-5转解块一下,要轮番清底,边搓团,边解块,边干燥;(5)要点:甲:锅温要“低―高―低”。搓团初期火温要低,如温度过高则水分散失多,干燥快,条索松;中期茸毛初显时要提高温度,促使茸毛充分显露;后期要降温,否则毫毛被烧,色泽泛黄。乙:用力要“轻一重一轻”。开始水分尚多,用力过大易粘结成团块,故需轻搓;中期在揉叶韧性大时需要用力搓,以达到毫毛显露;后期随水分减少,果胶质变性,可塑性降低,如用力过大,易断碎脱毫。

4、文火干燥  (1)锅温50℃-55℃;(2)时间:6分-7分;(3)程度:茶叶有触手感觉,成茶水分8-10%;(4)手法:将搓团后的茶叶,用手微微翻动或轻团几次,达到有触手感时,即将茶叶均匀摊于洁净纸上,放在锅内再烘一下,即可起锅。

二、机械加工碧螺春茶操作规程:

碧螺春的品质风格特征为:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,甘醇鲜爽,汤色嫩绿清沏,叶底柔嫩均匀。其机械加工工艺技术如下:

(一)、采摘  鲜叶以中小叶种茶树为佳,一般在“清明”开始,至“谷雨”前后和秋茶白露前后采制结束。要求采以一芽一叶为主和少量的一芽二叶初展肥壮的鲜叶,不采鱼叶、老叶、紫芽叶、雨水叶、病虫害叶。

(二)、摊青  采回鲜叶要及时摊放在阴凉通风处,时间4~6小时,厚度为3cm,其间翻动1~2次。

(三)、杀青  1、选用机械:6csm30、40型名茶杀青机或6CST65型滚筒杀青机。2、操作方法:杀青前先点燃炉子,同时开动机器动转,待时口温度达到140℃,出口温度达120℃时,开始投叶,投叶时要先多后匀,防止焦叶,杀青时温度力求稳定,要求杀透杀匀,清香显露,手握柔软,有三分之一左右叶缘略卷,手握有触手感。3、摊凉:在杀青机出口处,用鼓风机把杀青叶吹开,让杀青叶快速散热带走水蒸气,防止杀青叶变黄和水闷气的产生。因此杀青叶的快速冷却是制好绿茶的重要措施。

(四)、第一次揉捻  1、选用机械:6CKM25、35型名茶揉捻机。2、操作方法:根据杀青叶的量选择机械,一般放满一筒杀青叶,空揉10分钟,要求条索形成即可下机。

(五)、初烘  1、选用机械:6CH-94I型碧螺春烘干机。2、操作方法:机温达90~100℃时投叶,将揉捻叶铺开,边烘边翻,使其散发水份,一般不要搓团,当叶子比较爽手后,约六成左右干时即可下机摊凉。

(六)、第二次揉捻  1、选用机械:6CKM25、35型名茶揉捻机操作。2、操作方法:装满一筒第一次烘干摊凉回软叶,一般空揉2分钟,待揉筒内叶条全部翻动即可加中压3分钟,然后空压3分钟,再加重压3分钟,达到条索紧细,茸毫显露,不断碎。一般不松压立即下机,有利于外形卷曲。

(七)、烘干搓毫  1、选用机械:6C-941型碧螺春烘干机。2、操作方法:当机温达80℃时投叶铺开,可用手轻轻搓团,直至茶叶卷曲成螺,茸毫显露,达八成干时停止搓团。此时,温度控制在70℃,茶叶继续在烘干机上烘,至含水量达6%左右,下机摊凉。搓团时应注意用力要均匀,先轻后重再轻,搓团后期要轻,以免芽叶断碎,茸毫脱落。搓团烘干用时15分钟左右。

上述的操作工艺流(规)程仅供参考,在具体加工中还必须按照鲜叶老嫩情况、环境温、湿度以及机械等情况,调整不同工序的温度、时间等参数。在机械选用上,也要随着更适于制碧螺春茶机械的试制成功,而进行相应的调整。

分享按钮
打印文章】 【关闭窗口】 本信息仅供参考,使用时请合适。