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洞庭山碧螺春采制工艺的更新

发表于:2009-07-28 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:江苏省太湖常绿果树技术推广中心 阅读次数:

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最早有较为详细记载碧螺春茶采制工艺是清代朱琛写的《洞庭东山物产考》(1916):“之茶,最著名为碧螺春……茶有明前雨前之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明,用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中复以湿巾,随防其枯焦。回家拣去枝梗,又分嫩尖一叶二叶,或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随做,做法用净锅入叶约四五两,先用文火,次微旺,两手入锅,急急炒转,以半熟为度,过熟则焦而香气散,不足则香气未透。炒起入瓷盆中,从傍以扇之,否则色黄香减矣。碧螺春有白毛,他茶无之,碧螺春较龙井等为香,然味溥,瀹之不过三次,饮之有清凉醒酒解睡之功”。他对碧螺春茶从采摘、拣剔、炒制到品饮都作了较为细致的描述。历史上在碧螺春茶的采制上也曾经出现过带有浓厚封建思想色彩的做法。正如《灵芬馆诗话》引诗对碧螺春称赞的:一抹酥胸蒸绿玉,纤褂不惜春雨乾;满盏真成乳花馥,奇茗一啜惊欲死。就是说在碧螺春干燥这道工序,为不使鲜嫩的芽叶烘焦,有些人就想出将茶叶放在年轻女子的胸部来焐干的做法。民间还有传说:在采摘时将鲜叶置于怀间或含在口内,能提高碧螺春的质量,尤其是香气。据当地群众反映,即使到建国前夕仍存在这些做法,一些当地的“绅士”和旅居上海的资本家每到清明节前10-5天,就以重金聘请茶区未婚少女上山采茶,要求采摘初展的茶芽置于怀间或含在嘴里,制成的碧螺春茶每斤售价高至十元(银元)以上。

碧螺春的采摘要求芽叶特别细嫩,采制1公斤高档碧螺春干茶需12万个以上嫩芽。当地农民都是一般清晨上山采茶,午前将芽叶置屋里阴凉通风处薄摊,并逐个捡剔,捡去枝梗、老片等杂质,傍晚开始炒制。

建国初期,碧螺春的制作工序主要有拣剔、摊凉、杀青(“扑”)、炒揉(“勘”)、搓团、沥汁、焙干等七道。其中“沥汁”这道工序就是在搓团过程中,当紧握茶叶能挤出茶汁时,将茶叶起锅装入布袋内,浸入清水中漂洗,挤去茶汁。这道工序虽然洗去了茶叶表面茶汁,从而避免炒制中结锅焦,但也使茶叶失去了许多有效成份,影响品质。50年代初,有关技术人员去吴县调查研究,发现了这一陋习,提出了改进意见并建议省去这道工序,不久就被采纳,从此简化了工艺,提高了品质。

在文革期间,各公社的生产队基本没有技术干部抓质量。公社抓的是数量,为了完成任务,队里社员人人争着要做碧螺春,以多争工分。不求质量,只求数量,采制工艺无法严格执行。从而,造成碧螺春条直、色乌、断碎、欠茸毛、净度差等。针对碧螺春等名茶存在的这些问题,江苏省茶叶学会于1980年春茶期间组织了三批技术人员,到原产地分别对江苏省三大名茶(即碧螺春、雨花茶和云雾茶)的品质风格进行了系统调查分析和研究,他们认真对鲜叶的采摘标准、芽叶组成和鲜叶以及干茶内含的主要成份等进行了分析测定,并对制茶工艺流程进行反复试验研究,最后制订出了各名茶的手工采制工艺流程。

在手工制作碧螺春的工序中,揉捻成形和搓团显毫是两个最关键环节,它是形成碧螺春独特外形风格特征的重要工序。按照经验丰富的炒制能手讲法,他们形容茶叶揉捻就象搓卷纸一样,开始时必须先轻轻地搓卷成条,然后再重搓,使条紧细。起初由于含水量高,搓揉易成团或扁形,应慢、轻,采用“一搓二抖”或“一搓一抖”的方法;当水份蒸发到不粘手时,用力稍重,快速搓揉,并适当抖散,直到7-8成干卷曲紧细成螺旋状,才把茶叶起锅,并洗去锅中茶碱。搓团显毫是将7-8成干的茶叶放入锅中,边团毛边干燥,开始重团搓毛,将茶叶放在手心用力重搓,一团一团地搓,然后再一团一团地解散,直到有茸起,便轻团,这是卷曲和起毛的关键。所以用力要轻,速度要慢,以免毫毛脱落成球或损失掉。此时温度在45℃左右,茶叶8-9成干时,降至35-40℃。继续用双手掌成弓字形,轻慢地搓,促使茸毛互相磨擦丰起来,若不按严格的技术要求搓团,条索就会变直,卷曲不够,茸毛不多。

由于碧螺春手工炒制工效低,劳动强度大,80年代末开始,随着微型名茶滚筒杀青机、烘干机等机械的不断问世,碧螺春加工方式及设备都发生了不断变革。江阴市林场在1990和1991年先后引进了成套微型名特茶加工机械,试用6CS30型滚筒杀青机杀青,6CR25型揉捻机揉捻,6CH系列微型自动烘干机进行毛火和烘干,6CT系列远红外炒锅进行造型加工碧螺春,不仅比手工炒制提高了工效5.3倍,减轻了劳动强度,而且,提高了质量,节约能源40.3%,节省成本16.35%。江苏省社渚农场等单位在90年代初也进行了“碧螺春新工艺”探讨研究,都取得了明显的效果。

因此,江苏省农林厅根据生产和市场的需求变化,即时提出了要大力试验研究应用微型机械加工名特茶的工作要求,并于1995年在金坛市召开了机械炒茶技术现场观摩会。随后,溧阳、锡山等市(区)也进行了机械炒茶现场操作观摩培训活动。无锡市锡山区1997年在该区的藕塘勤建茶场现场用机械炒制碧螺春茶800公斤;经抽样评比机械制茶比手工制茶不仅提高工效,而且色泽明显提高,碎茶率也由7%降到2%。这一结果带动了机械的普及,当场就推销了8台碧螺春烘干机。省厅园艺处于1996年又组成了有重点产茶市、县参加的名特茶机械化加工技术推广协作组,全面启动了名特茶机械化加工技术推广项目实施工作。从而在加快这一技术推广速度的同时,也解决了许多技术中的难题。

如在碧螺春制作过程中,原来有一搓团提毫工序很难用机械代劳,非手工不行。在项目实施过程中,协作组把提高卷曲形名茶的机械化程度作为一个技术难关来攻克,经过几年努力,取得了较大突破,句容市经多次试验,选定了新的机械加工碧螺春的机型配置、确定了各工序的技术参数,具体是:机械杀青后,选用6CRM-35型名茶揉捻机揉捻,时间10分钟,空压5分钟,轻压5分钟,初烘、搓团提毫、干燥均选用6CH-941碧螺春烘干机,在温度为80℃左右时投叶边烘边翻拌,促其散发水份,进一步收紧条索,当叶子较为爽手时,用手轻轻搓团,边烘边搓,叶子有触手感时,可用力搓团,直至茶叶条索卷曲似螺,茸毛披复,达八成干时停止搓团,温度保持80℃,继续烘干,含水量达6-7%时下机摊凉。锡山市的试验结果认为,碧螺春应以槠叶、鸠坑等中小叶种芽叶作原料,另外揉捻由一次改为二次,防止茶汁外溢,二次揉捻中间,应有一个毛火初烘的过程,其它操作与句容市相同。

经过大家多次试验探索,制订出了碧螺春机械加工的操作规程。

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