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碧螺虾仁

发表于:2008-02-16 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:本站整理 阅读次数:

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碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。

碧螺虾仁,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。


【原料】
鲜大虾仁350 克,碧螺春10 克,精盐6―7 克,鸡蛋清1 只,干淀粉20―25 克,色拉油400 克(约耗50 克)。


【制法】
鲜大虾仁洗净,漂白,沥干。放入碗内,加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水,放入碧螺春,沏成茶一杯。炒锅置旺火上烧热,舀入色拉油,烧至油温约120℃热时,放入虾仁,用筷子轻轻拨散,至虾仁呈乳白色时,倒入漏勺,沥油。炒锅复置旺火上,将虾仁倒回锅内,烹入碧螺春茶汁约30 克,颠翻炒锅,出锅装入盘内,并将茶叶略挤去茶汁,点缀在虾仁旁,以示碧螺虾仁。


【制作关键】
1.茶叶汁香味浓,有去腥作用。此菜烹制以茶代酒,突出了菜肴的风味特色。
2.虾仁在泊中加热时间不能长,炒时动作要迅速,以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁,既作配色,又可清口。
3.鲜虾仁应在清水中充分漂净,炒后可达到莹白饱满的要求。

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