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洞庭碧螺春的制作过程

发表于:2008-03-24 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:本站原创 阅读次数:

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洞庭碧螺春炒制需要高超的工艺,包括:高温扑青(杀青)、热揉成团、搓团显毫、文火烘干四个工序。炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄,掌握温度,方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”,整个炒制过程大概需要30分钟(采摘越是往后的茶炒制时间越长,炒青炒制时需要1小时左右)。

高温扑青,也即杀青。当锅底温度达到150~180°C时投放1斤4两鲜芽,高档碧螺春温度稍低,低档的则温度稍高点。扑青时间大概在3~4分钟,直到鲜芽略失光色,手感柔软,稍有粘性,始发清香。扑青以抖为主,双手翻炒,动作轻快。要求先抛后闷,抛闷结合,扑透扑均。先抛,以散发水分,挥发“青枝气”,使茶叶清香;后闷,则加速抑制霉菌,使汤色清,叶底匀。抛得过长则不利杀透,易产生红茎;之闷不抛,有黄熟味。闷抛结合,后期以闷为主,则清香持久,叶底柔匀,色泽嫩绿。

“闷”


“抛”

热揉成团,俗语“勘”。锅底温度控制在150~180°C,持续时间10-15分钟,达到揉叶成条,不粘手而叶质尚软,失重五成半。手法:双手按住杀青叶,沿锅壁顺一个方面盘转,不使揉叶成团,开始时旋转三四转即抖散一次,以后逐渐增加旋转次数,减少抖散次数,基本形成卷曲紧结的条索。其中的要点:加温热揉,边揉边抖。热揉,因叶质柔软,果胶质粘性较大,易揉紧成条,容易闷黄,产生闷热气。有时泡新茶碧螺春茶色显淡黄色,就是在这个阶段把茶叶闷黄了,反之这个阶段的茶叶是淡绿色的,泡出的茶水也是呈浅绿色。先轻后重,用力均匀。先轻揉4分钟,如用力太重,茶汁会粘在锅壁上,结成锅巴,影响品质,妨碍操作,又易使芽尖断碎,以后要重揉6分钟,否则条索松,茸毛不显露。揉后洗锅,在揉捻时有茶汁流出,粘着锅壁,形成锅巴,故要将揉叶起锅,洗掉锅巴,以免产生焦火气。


双手按住杀青叶,沿锅壁顺一个方面盘转


茶汁粘在锅壁上,结成锅巴


洗掉锅巴,以免产生焦火气

搓团显毫。锅温55~60°C,持续时间12-15分钟,程度:茸毛显露,条索卷曲,失重七成。手法:一手臂撑着锅台,将揉叶置于两手掌中挫团,顺一个方向搓,每搓4-5转解块一下,要轮番清底,边挫团,边解块,边干燥。要点:搓团初期火候要低,如温度过高则水分散失多,干燥快,条索松;中期茸毛初显时要提高温度,促使茸毛充分显露;后期要降温,否则茸毛被烧,色泽泛黄。


一手臂撑着锅台


揉叶置于两手掌中挫团

文火干燥。50~55°C,持续时间6-7分钟,程度:茶叶有触手的感觉。手法:将搓团后的茶叶,用手微微翻动或轻团几次,达到有触手感觉时,即将茶叶均匀摊于洁净纸上,放在锅内再烘一下,即可起锅。

用手微微翻动或轻团几次 起锅

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