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洞庭山茶叶炒制习俗(东山茶俗)

发表于:2009-08-15 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:《康熙御名碧螺春》杨维忠 阅读次数:

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炒茶由两个人搭档进行,一般男的上灶炒茶,女的下灶烧火,称为夫妻档。亲戚帮忙,很注意分寸,要么男档,要么女档,极少男女档。开始先把铁锅烧红,用手洒一点水,待锅内发出咝咝的声响后,便把青茶倒入锅中,每锅以一斤青茶为宜。双手快速在锅中翻动抖松,这叫杀青,又称扑青。杀青火候越旺越好,制出的碧螺春才能碧绿。半小时候,待青叶蒸发掉水份,杀青即告结束。

炒茶的第二道工序为揉捻。炒茶手用尽全身力气,在锅中朝一个方向揉捻,把半干的茶叶捻成一根根银针。这时锅中温度极高,炒茶手每揉捻一阵,就用湿毛巾捂捂手,再接着操作。而在下灶烧火的助手,则根据上灶的需要,灵活掌握火候。要旺,就朝灶膛内塞一把松针;要灭,就用火钳把膛内冷灰朝当中一压。揉捻时因茶嫩,总有一些茶叶被捻碎,与查知一起沾贴在铁锅四周,三四锅茶炒下来,锅底就积贴了一层茶膏,当地人又称为茶锅巴,乃是茶中珍品。

揉捻15分钟后,开始搓团。炒茶手从锅中抓起一把把插针,在手中反反复复搓团,直到细芽搓成一粒粒螺蛳状。这时锅中温度重又升高,炒茶手需咬紧牙关,双手耐住高温,才能制出好茶。

起锅亦有讲究,先把干茶用双手捧到干净的白纸上,剔除锅底留下的一些碎叶。然后用棕掸帚沿锅四周轻轻掸一圈,棕掸上就会沾上无数白毫,再把茸毛轻轻拍到干茶上,最后把自己手上的白毫毛也掸入起锅的碧螺春中。

原载《吴县民间习俗》1991年吴县政协文史资料

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