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洞庭(山)碧螺春的香气成分

发表于:2009-10-02 发布人:洞庭山碧螺春网 稿件来源:《碧螺春茶论文集》 阅读次数:

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 我们洞庭(山)碧螺春素以型美、色艳、香浓、味醇四绝闻名于世。碧螺春的原名“下煞人香”,可见“香”是碧螺春最显著的特征。本文便向各位洞庭山碧螺春茶友从化学特征上深层次介绍我们地产碧螺春茶的香气成分。

从实验结果获悉洞庭碧螺春的香气成分共有42种,有11种醇类,7种含氮的杂环化合物,6种醛类,5种烯类,3种酸类,2种酮类,1种烷类,1种苯酚类化合物,以及3种未知的成分。

含量比较高的几种化合物是已醛,壬醛,芳樟醇,香叶醇,分别占香气总量的6.88%、12.36%、9.73和9.35%。此四种成分占总的挥发性物质的含量的近40%。

芳樟醇和香叶醇含量高是绿茶的共同特征,这两个成分也是所有茶叶香气中最重要的单萜烯醇,使茶叶具有优雅的花香。一般小叶种的茶叶香叶醇比芳樟醇高,而我们洞庭(山)碧螺春的芳樟醇含量反而比香叶醇的含量略高,这是比较特殊的,这应该是洞庭碧螺春香气的独特之一。

与一般绿茶以及其他名茶明显不同的是,洞庭(山)碧螺春的已醛和壬醛含量显著的高。尤其是壬醛的含量超过了芳樟醇,成为含量最高的香气成分。这是在其他任何茶叶都未曾发现的。

茶叶香气成分已醛和壬醛,在绿茶中的含量比较少。已醛使茶叶有清爽的青草香气。壬醛天然存在于玫瑰油、柑橘油、白柠檬油以及香紫苏油等精油里,稀释时呈现出玫瑰和柑橘样的香气。

根据这两个香气化合物的香型和天然存在情况可认为,在洞庭碧螺春种这两个化合物的含量较高,与原料的品种特征、采摘特别细嫩的特点和特殊的手工加工工艺有密切的关系。这两个化合物的沸点略低于其他的主要香气化合物,在贮存过程中比较容易逃失,可见它们是新鲜的动听碧螺春的重要香气成分。

在洞庭碧螺春茶叶还有一定量的有烘烤型香味的吡嗪类化合物,这类化合物在一般的炒青绿茶中都存在,它是氨基酸和糖类加热的产物。洞庭碧螺春的加工都在锅中进行,“手不离茶,茶不离锅”的炒茶工艺,使得洞庭碧螺春比一般的绿茶容易接触局部高温,有利于还原糖与氨基酸的缩合。

由这些香气组成的恰到好处的组合形成了洞庭碧螺春鲜爽的香气,在清香扑鼻的茶香种透着浓郁花香,似兰似梅,使人迷恋和陶醉。

 

本文参考《苏州吴中洞庭山碧螺春茶产业发展论坛论文集》中《原产地域保护绿茶洞庭碧螺春的香气成分》一文,作者:韩孝坤  郭雯飞 吕毅

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